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Ensalada de arroz, verduras y queso feta

Si te apetece tomar algún día de tu semana laboral una ensalada pero las tradicionales no te llenan lo suficiente, atrévete a variar y prueba la que te traemos aquí, mucho más saciante de lo habitual y más nutritiva a base de arroz, diferente tipos de verduras y queso feta. Ideal para cualquier momento, pero sobretod para esas épocas en la que intentamos cuidar más nuestra figura pero sin renunciar al sabor ni a nada.

INGREDIENTES

300 g de queso feta cortado en cubitos
Sal y pimienta recién molida al gusto
Ralladura de limón al gusto
150 g de arroz basmati
75 g de arroz negro
75 g de arroz rojo
300 ml de aceite de menta (200 g de menta, agua, una pizca de sal y azúcar y 500 ml de aceite de oliva)
100 g de calabaza cortada en cubitos
100 g de maíz
100 g de berenjenas en cubitos
100 g de tomates cherry
60 ml de aceite de oliva
100 g de plátano maduro cortado en cubitos
10 g de mantequilla

PREPARACIÓN

Cocinamos todo el arroz, lo dejamos enfriar y lo reservamos a un lado en el refrigerador.
Preparamos las verduras: cortamos el plátano en dados, las berenjenas y los tomates y rápidamente lo horneamos o lo freímos con aceite de oliva. Sazonamos con una la sal, la pimienta y el aceite de oliva.
Para aromatizar el aceite de oliva, hacemos un macerado con las hojas de menta (remoja en agua hirviendo las hojas con una pizca de azúcar y sal, escúrrelas y déjelas enfriar en un bol de agua con hielo). Quitamos a continuación el agua.
Batimos el aceite de oliva en una licuadora y la calentamos hasta que esté tibio. Dejar enfriar y reservar.
Cortamos el queso y lo horneamos hasta que se dore. Dejamos enfriar.
Mezclamos suavemente todos los ingredientes en un bol o tupper.
Ajustamos al gusto el punto de sal y pimienta recién molida, aceite de menta y ralladura de limón.

CONSEJOS

Podemos sustituir el arroz basmati por integral
Para las verduras podemos utilizar un horno de leña o una sartén antiadherente
Podemos modificar las verduras por otras al gusto
Un buen consejo es añadir alguna proteína de carne (pollo, pavo) o acompañar con algún pescado (merluza, lubina...)

¡QUE VIVA EL SABOR!

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